Le Blog

Nous avons fêté 2002 à 2006, le 5e millésime d’Armonio mis en bouteilles, ce 8 novembre.

De nombreux chefs et sommeliers avaient fait le déplacement, depuis la région jusqu’aux confins de la Haute Savoie.

L’ambiance a été bien sûr chaude avec le groupe de Ben Harrison,une légende du Jazz qui nous a fait le plaisir de venir chanter au domaine.

Côté cuisine, Jérôme Nutile, le chef du Castellas, nous avait préparé de superbes accords, avec en particulier deux grands classiques de la grande cuisine Bressane, avec la quenelle de brochet aux écrevisses pattes rouges, et un fantastique lièvre à la Royale.

Pour les vins, Armonio a tenu la tête d’affiche, avec un 2002 encore insolent de jeunesse trois belles maisons amies pour le plaisir : Lallier avec un zéro dosage superbe à l’apéro, et Markus Molitor et ses vins de Moselle si minéraux et purs.

Tartelette d’un boudinet de Brochet,
Quelques champignons sauvages aux écrevisses patte rouge roulées au beurre de truffe
La Roquète 2007 Châteauneuf du Pape (Brunier)
Compostelle Blanc 2007 Mas Neuf

Moelleux de Canard Colvert de petite Camargue et Foie gras, Pulpe de Kumquat et mâche d’hiver, amertume cacaotée
Avec des Si 2004
Armonio 2004

Le traditionnel lièvre de Beauce à la Royale,
Tagliatelles de Céleri aux truffes
Armonio 2002
Roc de Cambes 1997-Côtes de Bourg-Mitjavile

Fromages affinés de Mr Mons, Meilleur Ouvrier de France
2002 Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese*
Markus Molitor

Cylindre meringué glacé aux Marrons de Turin, Sorbet à la poire William
2005 Zeltinger Deutschherrenberg Auslese***
Markus Molitor

Remercions particulièrement le chef et toute l’équipe du Castellas pour leur gentillesse et leur professionnalisme, et la star des photographes, également photographe de stars, Lionel Flusin pour ses remarquables détentes…

 

Gérard et Josette partagent dans le regard cette lumière espiègle, la lueur de ceux qui ont atteint l’accomplissement dans une œuvre marquée par la passion, le partage et la justesse.

Par trois fois, j’ai pu savourer en bonne compagnie la cuisine de Gérard Alonso et il fallait que je vous en parle…

Sa cuisine, c’est par analogie au vin ce qu’on appelle un grand équilibre. Elégance, sobriété, tout simplement des grands produits, des jus dont la subtilité ne révèlent jamais l’immensité du savoir faire, de la patience et du travail nécessaires…

Les cuissons sont bien entendu sensibles et respectent les produits, et les accords sont limités à des associations binaires ou ternaires, pas de superflu.

Bien entendu, la fraîcheur absolue des produits est de rigueur, comme la grandeur des raisins pour un cru.

Gérard a été inspiré largement par Alain Chapel, et a réalisé durant de nombreuses années les repas de gala du Domaine de la Romanée Conti. C’est un amoureux du vin aussi, et c’est ce qui nous a amené à de longues et savoureuses discussions.

Pour le dernier dîner effectué Samedi dernier chez Josette et Gérard, on a pu savourer du homard breton en nage avec ses copeaux de viande séchée, un foie gras poêlé avec des raisins frais, et un jus de truffe, puis pour certains un carré de veau et pour d’autres la grouse écossaise (ce volatil combine finesse et puissance des saveurs, c’est assez étonnant).

Côté carte des vins, on a la chance de pouvoir approcher un grand champagne de Mr Selosse la cuvée Substance, puis un vin du Macônnais, Pouilly-Fuissé, Le Clos de Monsieur Noly, Domaine Valette en 1999, fantastiquement puissante, et conseillée par Josette car hors carte, et on continue avec une magnifique cuvée Chaupin de la Janasse en 2000 pour finir avec un Rivesaltes 1974… et un sourire général des convives.

Il serait vain d’user de tous les superlatifs pour exprimer le bonheur que l’on ressent au contact d’une construction aussi harmonieuse, humble et géniale à la fois… il suffit d’y aller, comme le font les habitués du précédent restaurant de Mr et Mme Alonso, à …Chaintré. Ils sont plusieurs centaines en quelques mois, habitués à ce ravissement, à faire le voyage, rien de moins.

Allez y donc, sans modération.

PS : Nous sommes heureux de vous signaler que Gérard et Josette ont sélectionné Avec des Si 2005 pour leur carte des vins. C’est un vrai honneur pour nous.

Etre de permanence au Mas Neuf durant la trève estivale ne présente pas que des inconvénients. Nous recevons de nombreuses visites, clients, amis et quelquefois les deux, et nous finissons souvent par tester les bonnes tables.

Ainsi, après un périple qui a compté entre autres une très belle soirée chez Alexandre à Garons, où l’épanouissement consécutif à l’obtention de la deuxième étoile se perçoit autant en salle que dans l’assiette, puis un pèlerinage chez Jérôme Nutile et Jean Luc Sauron au Castellas, sublime moment d’échange et de communion autour d’un style fait d’épure et de beaux produits et d’une créativité sobre, nous avons pu faire une escale de trois jours au-delà de nos frontières Françaises, pour une première visite à Celler Can Roca et chez Ferran Adria et Juli Soler, el famoso El Bulli.

Pour le premier des deux, un seul mot d’ordre : allez y ! Une cuisine créative, un service impeccable et une carte des vins d’anthologie : tout y est ! Le spectacle est dans l’assiette, avec une énergie créative vibrante et de beaux produits mis à l’honneur. Vraiment une adresse 3 étoiles : vaut le voyage (surtout quand on n’est qu’à 3h de route !!!).

El Bulli n’a pas fini de faire couler de l’encre, d’émerveiller les uns et d’énerver les autres.

Pour ceux qui veulent y aller, il suffit de se demander si on est encore capable de s’abstraire d’un certain formalisme, et d’accepter une aventure sensorielle plutôt qu’un dîner. Si vous avez la chance de posséder encore cette âme d’enfant, alors, pas de discussion, il faut y aller… et y retourner. Ce théâtre de saveurs, d’arômes, de formes, de textures déroule pendant 2h30 une succession de diapositives surprenantes et intenses, il y a de l’humour, du baroque, de la délicatesse et de la violence, une dimension artistique certaine. Les créations sont pour certaines totalement déconnectées de notre monde culinaire, puis on revient par touches sur des produits souvent issus de la mer, intenses dans leur essence.

Je ne décrirai aucun plat de cette édition, vous livrant quelques aperçus visuels proposés par notre ami Lionel. Mais ces photos rendent partiellement compte d’une réalité indiscutable : la somme et la qualité des intentions créatives proposée l’espace d’un repas est exceptionnelle, et chaque année est indiscutablement un parcours différent, avec cependant l’affirmation d’un vrai style et d’axes que l’on retrouve. Comme les grands vins qui chaque année différents, sont pour autant inimitables dans leur identité.

Que dire de la qualité du service ? Rythme, attention, gentillesse, tout est parfait.

Les Vins ? Une leçon pour la gastronomie Française , en terme de sélection, de douceur des prix, de qualité de conseil. Bien sûr, délicat voire impossible d’accorder mets et vins… donc là aussi, faire preuve d’enthousiasme, solliciter des conseils, et se faire plaisir sans le souci des normes d’un repas classique.

Tout cela fait qu’à aujourd’hui, peut-être souvent imitée, cette alchimie d’el Bulli reste inégalée. Ne me demandez pas si je préfère Bras, ou Gagnaire, ou d’autres encore… C’est tout simplement différent, régressif et jouissif.

Merci à Stéphanie, Laurence, Virginie, Lionel et Eric. Ces convives là ont tout autant contribué à faire naître et vibrer cette émotion d’une soirée exceptionnelle.

Merci Ferran, Merci Juli,

et si vous le voulez bien, à l’année prochaine !

Coup de chapeau et gratitude éternelle au prince savoyard de la photo

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ce blog n'a pas la vie qu'il mérite, ni l'assiduité que certains en attendent, mais c'est aussi le reflet de la vie vigneronne d'aujourd'hui dans nos régions : toujours à battre la campagne et la ville, d'abord pour faire de beaux raisins, ensuite pour les transformer au mieux, et enfin pour faire connaître ce travail aux amateurs. Cela laisse peu de temps pour le reste.

C'est encore et toujours le climat qui commande, et c'est aussi le climat qui m'autorise à une pause aujourd'hui pour vous donner un aperçu du millésime chez nous, après 18 jours de course.

2006 : Année sèche

15 mm de précipitations depuis fin Février, une taille des baies petite, surtout sur des cépages habitués à porter des raisins conséquents (cinsault, Grenache, Carignan)

fraîcheur en Août après canicule en Juillet

Si la chaleur conjuguée à la restriction hydrique ont pour conséquence de diminuer la taille des baies et leur teneur en eau, la fraîcheur d'Août a permis une véraison relativement homogène et un cycle de maturation phénolique assez harmonieux : il en résulte une précocité assez inhabituelle de la maturité, tant des pellicules que du contenu en sucres.

Le calendrier de récolte a donc été particulièrement resserré, avec dans l'ordre les viognier, Roussanne et Cinsault dans une première phase, puis les grenache et les syrah, et enfin quelques carignans d'une précocité exceptionnelle. Il faut aussi souligner que ce rationnement hydrique précoce a diminué le poids des grappes de quasi 25% par rapport à une année normale. Cela explique aussi ce phénomène de précocité.

Le pari sur les cépages tardifs

Les orages anoncés pour les prochains jours nous ont certes orientés dans nos choix, mais il reste environ 30% des raisins sur souche et en particulier les mourvèdres, cabernet sauvignon, merlot... si on peut d'ores et déjà donner un pronostic favorable sur les cépages précoces, l'enjeu reste de taille et ce millésime n'est en ce qui nous concerne pas joué d'avance!

Nos pensées accompagnent toutes celles et ceux qui sont en train de jouer une année d'efforts, de réflexion, d'engagement sur ces quelques semaines, dans un monde où peu cherchent encore à prendre des risques, ce qui fonde et quelquefois ruine nos espoirs se trouve au delà de notre contrôle... alors je souhaite à tous ceux qui vendangent chance et courage

Bonnes vendanges,

Nos voisins, ces grands amateurs

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Notre beau département vit un envol gastronomique, et nous en profitons

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Ou diffusons les idées vraies sur l'état de la désinformation et l'entreprise de sape de la consommation de vin en France

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ou comment préparer en trois heures un repas sympa pour 15

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La pluie...enfin !

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Raisins blancs

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Les protagonistes
de gauche à droite :

Jean Charles
Virginie
Jeanne
Ferran (Adria)
Stéphanie
Eric
Luc.

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Margarita 2005 : cube de glace empli d’un granité citron-cachaçà, espuma salée à la râpe au sel de l’Himalaya.

Olives Sphériques présentées dans un bocal d'huile d'olive et aromates ces olives vertes sont en réalité un en capsulage gélifié avec un jus parfumé à l'olive.

Bague à l'huile d'olive : rouleaux formés par l'enroulement d'un fil diaphane blanc qui fond en bouche dégageant un parfum d'huile d’olive.

Baguette à la farine de malt Avec un caramel aromatisé aux épices douces (Cannelle Dominant). Ce craquant fragile explose à la premières bouchée.. La pâte est croustillante car très fine.

Ce biscuit est fait de 2 disques d'une pâte type brisée à l'olive noire fourrée d'une crème acidulée. La saveur d'olive noire n'apparaît qu'après la seconde bouchée.

2 melons jaune et orange avec amandes fraîches et feuilles de menthe ...


Tagliatelle de carotte relevée d’aromates (gingembre, fleurs).

Pralines de pistache : enrobage fixé à l'azote liquide, onctueux, l’intérêt vient de l’évolution de la texture avec le réchauffement en bouche.

Larme de caramel encapsulant une huile de pépin de courge: très esthétique.

« Nem aux saveurs thai » sur le registre du croquant et de la fraîcheur.

Vraie fausse mozzarella : sous une capsule d’une consistance très proche du « vrai fromage frais » une explosion de goûts de basilic et de petit lait caillé : frais, fin délicat et visuel.

Huître mi cuite sur une émulsion de jambon (type iberico) avec sa perle. Aussi génial que le plat précédent le clin d'oeil visuel ne galvaude pas la subtilité des saveurs. La perle se déguste c'est un nouvel encapsulage saveur gras de jambon serrano.

Brioche tiède fourrée à une émlsion fromage frais-huile de truffe blanche, larges lamelles de truffe blanche : délicat en texture, puissant en saveur.

Lacet de yaourt de brebis, ficoide glaciale, beurre noir et câpres : accord très réussi.

Moules de roches mi cuites et gargouillou d'algues : un plat complexe et exploratoire, les moules répondant à cet assortiment d'algues associées chacune à une plante aromatique terrestre. Un résumé de sensations marines.

Noix déguisées espuma noisette : tout en douceur et en gras.

Croquant d'amandes fraîches gelée de truffes noires. Lait d’amandes.

Ventrèche de maquereau en escabèche de poulet, tronçons de rhubarbe : grande délicatesse des textures et parfums.

Soupe Thaï avec tofu au parfums de coco, relevée de filets de pamplemousse.

Comcombres de mer et troncons de rhubarbe.

Tempura de salicornes au safran et émulsion d'huitre : grande réussite tant au niveau saveur que texture : l'émulsion d'huître est onctueuse et iodée, la salicorne est croquante et salée.

Cervelle d'agneau avec algues, et languettes de corail d’oursin, accord iode cervelle mi cuite renversante, un équilibre dans le plat magique.

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Les vins :

Pouillé Fumé Silex Didier Dagueneau 2000 : ce vin est à l’aise avec cette cuisine, son explosivité et sa fraîcheur, sa minéralité en font un allié de choix en ce début de repas.

Riesling Ruppertsberger Gafsbohl 1998 Dr Burklin Wölf 1998 : pour les amoureux de riesling, ce vin est parfait : expression de minéralité (pierre chaude), de fruits acidulés, un tout petit peu moins de longueur que le Silex, mais une classe aromatique équivalente, un grand bravo pour la suggestion du sommelier.

Chablis La Forest 2000, R et V Dauvissat : vin pur très droit mais malheureusement trop jeune, malgré deux carafages et une reprise du vin en fin de repas, pas assez d’âge pour une expression aromatique entière.

Meursault Les Genevrières 1996 Latour Giraud : un vin à maturité, marqué par des notes torréfiées superbes, les notes de genièvres propres au terroir sont peu sensibles, mais le vin est expressif, pur, un beau moment.

Chassagne Montrachet 1er Cru 1985 Leroy : Grande et belle expression de ce terroir exceptionnel, de la délicatesse, de la pureté. La bouteille était trop petite !

Hermitage 1999 Alain Graillot : superbe droiture de la syrah comme on l’aime, un peu plus ferme que les croze du même producteur mais tout aussi jouissive.

Mâcon Clessé Cuvée Levroutée Jean Thévenet 1995 : très beau liquoreux atypique, mais avec les arômes nobles de botrytis et les équilibres acide-sucre qu’on aime…

Une bien belle série où seul le Chablis n’a pas vraiment convaincu, mais c’est certainement de notre faute...

Une occasion pour moi de saluer les bienveillantes fées qui veillent sur nous en permanence, Remi pour l'administration du site aura la primeur de la citation, puisqu'il est à l'origine de ce nouveau module "blog" qui me semble être une superbe idée!

Il y a aussi et dans le désordre les double file (de leurs prénoms Yves et Marie Pierre) qui ont mis au monde avec l'autre fée du domaine Stéphanie de merveilleux et bien réels outils de com particulièrement beaux, Lionel et Laurence dont la dextérité photographique fait merveille depuis trois ans au Mas Neuf, Roger et Danièle pour la gastronomie et les tomates, Le Pape de Pessac Eric (et Virginie aussi) et le prince de St Emilion Louis, Les artistes P. Francois, J. Pires, et on en oublie ! Par contre, on n'oublie pas tous les amis qui boivent du Mas Neuf et parlent de nous tous les jours, on vous invite sur ce blog, c'est un espace pour vous!

J'entends bien l'utiliser pour vous faire mieux partager le quotidien de nos vies trépidantes, et les coups d'euphorie et de colère qui l'émaillent.

Pour le moment, 39°C et un vent du sud, chaud, lourd et humide nous a accompagné tout le jour. Dur dans les vignes et même pour le ramassage des derniers abricots. Il y a beaucoup de raisins, il va falloir trier et faire tomber 10 à 20% des grappes selon les endroits.

Allez je m'en retourne au boulot,

bonne soirée!