samedi 10 novembre 2007
El Bulli, point d’orgue de notre tournée gastronomique 2007
Par Luc Baudet, samedi 10 novembre 2007 à 17:00 :: Gastronomie
Etre de permanence au Mas Neuf durant la trève estivale ne présente pas que des inconvénients. Nous recevons de nombreuses visites, clients, amis et quelquefois les deux, et nous finissons souvent par tester les bonnes tables.
Ainsi, après un périple qui a compté entre autres une très belle soirée chez Alexandre à Garons, où l’épanouissement consécutif à l’obtention de la deuxième étoile se perçoit autant en salle que dans l’assiette, puis un pèlerinage chez Jérôme Nutile et Jean Luc Sauron au Castellas, sublime moment d’échange et de communion autour d’un style fait d’épure et de beaux produits et d’une créativité sobre, nous avons pu faire une escale de trois jours au-delà de nos frontières Françaises, pour une première visite à Celler Can Roca et chez Ferran Adria et Juli Soler, el famoso El Bulli.
Pour le premier des deux, un seul mot d’ordre : allez y ! Une cuisine créative, un service impeccable et une carte des vins d’anthologie : tout y est ! Le spectacle est dans l’assiette, avec une énergie créative vibrante et de beaux produits mis à l’honneur. Vraiment une adresse 3 étoiles : vaut le voyage (surtout quand on n’est qu’à 3h de route !!!).
El Bulli n’a pas fini de faire couler de l’encre, d’émerveiller les uns et d’énerver les autres.
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Pour ceux qui veulent y aller, il suffit de se demander si on est encore capable de s’abstraire d’un certain formalisme, et d’accepter une aventure sensorielle plutôt qu’un dîner. Si vous avez la chance de posséder encore cette âme d’enfant, alors, pas de discussion, il faut y aller… et y retourner. Ce théâtre de saveurs, d’arômes, de formes, de textures déroule pendant 2h30 une succession de diapositives surprenantes et intenses, il y a de l’humour, du baroque, de la délicatesse et de la violence, une dimension artistique certaine. Les créations sont pour certaines totalement déconnectées de notre monde culinaire, puis on revient par touches sur des produits souvent issus de la mer, intenses dans leur essence.
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Je ne décrirai aucun plat de cette édition, vous livrant quelques aperçus visuels proposés par notre ami Lionel. Mais ces photos rendent partiellement compte d’une réalité indiscutable : la somme et la qualité des intentions créatives proposée l’espace d’un repas est exceptionnelle, et chaque année est indiscutablement un parcours différent, avec cependant l’affirmation d’un vrai style et d’axes que l’on retrouve. Comme les grands vins qui chaque année différents, sont pour autant inimitables dans leur identité.
Que dire de la qualité du service ? Rythme, attention, gentillesse, tout est parfait.
Les Vins ? Une leçon pour la gastronomie Française , en terme de sélection, de douceur des prix, de qualité de conseil. Bien sûr, délicat voire impossible d’accorder mets et vins… donc là aussi, faire preuve d’enthousiasme, solliciter des conseils, et se faire plaisir sans le souci des normes d’un repas classique.
Tout cela fait qu’à aujourd’hui, peut-être souvent imitée, cette alchimie d’el Bulli reste inégalée. Ne me demandez pas si je préfère Bras, ou Gagnaire, ou d’autres encore… C’est tout simplement différent, régressif et jouissif.
Merci à Stéphanie, Laurence, Virginie, Lionel et Eric. Ces convives là ont tout autant contribué à faire naître et vibrer cette émotion d’une soirée exceptionnelle.
Merci Ferran, Merci Juli,
et si vous le voulez bien, à l’année prochaine !
Les protagonistes 
Margarita 2005 : cube de glace empli d’un granité citron-cachaçà, espuma salée à la râpe au sel de l’Himalaya.
Olives Sphériques présentées dans un bocal d'huile d'olive et aromates ces olives vertes sont en réalité un en capsulage gélifié avec un jus parfumé à l'olive.
Bague à l'huile d'olive : rouleaux formés par l'enroulement d'un fil diaphane blanc qui fond en bouche dégageant un parfum d'huile d’olive.
Baguette à la farine de malt
Avec un caramel aromatisé aux épices douces (Cannelle Dominant). Ce craquant fragile explose à la premières bouchée.. La pâte est croustillante car très fine.
Ce biscuit est fait de 2 disques d'une pâte type brisée à l'olive noire fourrée d'une crème acidulée. La saveur d'olive noire n'apparaît qu'après la seconde bouchée.
Pralines
de pistache : enrobage fixé à l'azote liquide, onctueux, l’intérêt
vient de l’évolution de la texture avec le réchauffement
en bouche.
«
Nem aux saveurs thai » sur le registre du croquant et de la fraîcheur.
Vraie
fausse mozzarella : sous une capsule d’une consistance très proche
du « vrai fromage frais » une explosion de goûts de basilic
et de petit lait caillé : frais, fin délicat et visuel.
Huître
mi cuite sur une émulsion de jambon (type iberico) avec sa perle. Aussi
génial que le plat précédent le clin d'oeil visuel ne galvaude
pas la subtilité des saveurs. La perle se déguste c'est un nouvel
encapsulage saveur gras de jambon serrano.
Brioche
tiède fourrée à une émlsion fromage frais-huile
de truffe blanche, larges lamelles de truffe blanche : délicat en texture,
puissant en saveur.
Moules
de roches mi cuites et gargouillou d'algues : un plat complexe et exploratoire,
les moules répondant à cet assortiment d'algues associées
chacune à une plante aromatique terrestre. Un résumé de
sensations marines.
Croquant
d'amandes fraîches gelée de truffes noires. Lait d’amandes.
Ventrèche
de maquereau en escabèche de poulet, tronçons de rhubarbe : grande
délicatesse des textures et parfums.
Soupe
Thaï avec tofu au parfums de coco, relevée de filets de pamplemousse.
Comcombres
de mer et troncons de rhubarbe.
Tempura
de salicornes au safran et émulsion d'huitre : grande réussite
tant au niveau saveur que texture : l'émulsion d'huître est onctueuse
et iodée, la salicorne est croquante et salée.
