Cuvée Compostelle

La gamme Compostelle matérialise le cheminement de notre réflexion sur l'expression la plus aboutie possible du terroir dans le cadre de l'AOC Costières de Nîmes.

Ces cuvées sont élaborées avec des raisins issus d'une sélection parcellaire rigoureuse, triés et récoltés manuellement. Les parcelles pré-sélectionnées pour ces cuvées reçoivent des soins accrus en matière d'ébourgeonnage, de rebiochage, et d'effeuillage sélectif.
L'âge moyen des vignes est de plus de 30 ans, et les rendements se situent entre 25 et 35 hl/ha avec une densité par hectare entre 5000 et 6700 pieds. Les suivis de maturité se font par dégustation, mais également par suivi des maturités phénoliques et de la qualité des tanins.

Cépages

Syrah (70%), Mourvèdre (15%), Grenache (15%).

Quantité

20 000 bouteilles.

Dégustation

Robe rubis sombre, dense.
Un nez aux arômes de cerise noire, de prune, de tabac blond.
En bouche, l'attaque est ronde, puis les arômes se développent, outre les fruits noir, le cuir frais et les épices douces dominent (cannelle, muscade). La finale est doucement texturée de tanins soyeux et d'une belle fraîcheur.

Terroir

Sélection de parcelles de 30 à 50 ans, sur des sols de galets villafranchiens très filtrants.

Vinification

20 à 30 jours de cuvaison après égrappage complet et foulage léger.
Fermentation à 30°C.
Écoulage à chaud en barriques d'un vin de Grands crus classés (Smith Haut Lafitte, Lafite Rothschild, Pape Clément)
Élevage de 9 à 12 mois.
Embouteillage sans collage ni filtration après 2 à 3 soutirages.

Accords mets

Gibiers à plume, viandes en sauce, plats truffés, grillades de taureau de Camargue AOC.

Cépages

Roussanne (90%), Grenache blanc (10%).

Quantité

7 000 bouteilles produites.

Dégustation

Robe jaune or.
Le nez présente des notes de fruits à chair blanche puis de fruits secs à l'aération.
En bouche, Compostelle blanc présente une attaque ronde, un cœur de bouche plein et une finale longue et soutenue. Epices douces (vanille bourbon), fruits blancs (poire, pêche) dominent, puis des notes de miel et de cire complètent la palette aromatique. Les amateurs passionnés qui oublieront pendant quelques années ces flacons au fond de leur cave ne devraient pas avoir à le regretter.

Terroir

Sélection de parcelles apportant aux raisins une maturité lente mais optimale, sur des sols de galets villafranchiens très filtrants.

Vinification

Débourbage au froid (4°C).
Écoulage en barriques d'un vin provenant du Sauternais (château d'Yquem) et élevage pendant 6 mois.
Fermentation alcoolique en fûts sous température contrôlée (18-20°C).
Léger bâtonnage sur lies.

Accords mets

Poissons en sauce (saumon à l'oseille, perche au beurre blanc), chapon, crustacés chauds ou froids, côte de veau aux morilles.

Cépages

Cinsault (40%), Grenache noir (20%), Mourvèdre (15%), Syrah (15%), Grenache blanc (5%), Roussane (5%).

Dégustation

Robe rose aux reflets ciel.
L'olfaction révèle l'assemblage de fruits rouges sauvages (fraises des bois, framboises) et de fleurs blanches si particulier à la co-cuvaison de raisins rouges et blancs élaborée pour cette version gastronomique du rosé.
En bouche, la fraîcheur et la longueur se conjuguent et des notes d'agrumes se mêlent aux fruits rouges.

Terroir

Sélection de vignes de plus de trente ans sur galets Rhodaniens Sud Costières..

Vinification

Débourbage au froid.
Fermentation alcoolique en cuve inox à basse température (16°C).

Accords mets

Turbot grillé, côtes-filet d'agneau au romarin, fromage caillé doux (banon, pélardon), tapenade de picholine verte.
Température de service : 10 à 12°C.