Le restaurant l'Osier du chef Bruno Ménard à Tokyo.
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Des vidéos sur le thème d'un vin du Mas Neuf avec une recette et un grand chef...
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Louis Mitjavile (Tertre Roteboeuf, Roc de Cambes, Domaine de l'Aurage) nous éclaire sur la philosophie de la création d'un grand vin pendant que le chef étoilé Eric Sapet prépare une de ces recettes mythiques de foie gras de canard. Du grand style...
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Eric Sapet (étoilé Michelin à La Petite Maison de Cucuron)
- Armonio 2004 :
un millésime frais, sur le côté légèrement
tertiaire mais une note cassis intense, finale fraîche
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Armonio 2005 :
chocolaté, une bouche ample et épicée, avec des cerises
confites et une finale encore tonique
- Armonio 2007 :
belle densité, un nez frais, sur les fruits noirs et torréfaction,
grande ampleur en bouche, tannins encore présents.
- Escalope de foie gras de canard poêlée mi-figue
mi-raisin,
sauce
brillante au vin rouge, sourire de potimarron
la cuisine du Mas Neuf et les vignobles du domaine
Pour 6 personnes :
- Pour les escalopes de foie gras :
6 escalopes de foie gras de 150g chacune, assaisonnement
- Pour la poêlée mi figue mi raisin :
12 figues, 12 grapillons de raisin, 50g de beurre, sucre
- Pour la sauce :
2 échalotes, 1/2l de vin rouge,
½ litre de fond de veau brun lié,
vinaigre balsamique,
liqueur de cassis
- Pour les sourires :
1 potimarron,
150g de beurre,
sel et sucre
La poêlée figues raisins :
Colorer
les figues coupées en deux et les grapillons de raisin dans
un sautoir avec le beurre et une pincée de sucre. Réserver.
Les
sourires de potimarron :
Couper le potimarron en sourires sans
l'éplucher.
Enlever les pépins et le poêler dans un mélange eau-sel-sucre
et beurre jusqu'à coloration.
La sauce :
Cuire les échalotes concassées dans le vin rouge, jusqu'à absorption
totale du liquide.
Mouiller avec le fond de veau et cuire 10 minutes.
Finir en ajoutant 1
cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère
de liqueur de crème de cassis.
Escalope :
Saupoudrer de sel le fond d'une
poêle froide.
Y déposer les escalopes de foie
gras, les saupoudrer de sel et allumer un feu vif.
Cuire de
chaque côté jusqu'à obtention
d'une belle couleur brune et dorée. Réserver.
Dressage :
Dans une assiette creuse verser
une bonne cuillère de sauce brillante
au vin rouge.
Déposer au milieu un cercle de poêlée figues-raisins
et le surmonter d'une escalope de foie gras.
Sur le côté, placer
un sourire de potimarron debout sur la tranche.
En option : quelques bâtonnets
de truffe de Bourgogne...
> Voir le site internet de La Petite Maison de Cucuron
Luc Baudet CHÂTEAU MAS NEUF - 30600 GALLICIAN
Tél. : (+33) 04 66 73 33 23 - Fax : (+33) 04 66 73 33 49
