L’origine du cidre se perd dans les prémices de l’antiquité, et malgré le fait que de nombreuses cultures du monde en revendiquent la paternité, l’archéologie est encore à ce jour incapable de livrer une réponse définitive sur le sujet. Ce qui est certain, c’est que concernant la France, son « age d’or » production remonte au Moyen Âge, et plus précisément au 12e siècle, après l’apparition du pressoir dans nos contrées. Depuis cette période, les grandes régions productrices de l’hexagone sont restées les mêmes, il est bien connu que la Normandie et la Bretagne sont ses terres de prédilection, mais aussi la Picardie et plus surprenamment, le Pays basque.

Mais, trêve d’histoire et place au cœur du sujet, qu’est la fabrication de ce vin de pomme pétillant, qui vit depuis quelques années un véritable renouveau grâce à des producteurs exigeants. Après avoir lu la suite cet article, vous connaitrez toutes les étapes de la fabrication.

1. La récolte et la sélection des fruits.

Avant d’arriver en cidrerie, il y a de nombreuses étapes qui précédent, et nous aurions pu remonter plus loin encore jusqu’au plantage et à la sélection des variétés de pommiers qui produiront le meilleur cidre… La phase de récolte des pommes au verger prend toute sa part dans la qualité finale du cidre, lors de laquelle les maisons attachées à la qualité de leur production en profitent pour réaliser un triage scrupuleux, afin de garder les meilleurs fruits. Ceux mis de côté ne partiront cependant pas à la poubelle, généralement, c’est le bétail des environs qui s’en délectera… Direction ensuite la cidrerie pour commencer à travailler le produit.

2. Un bon nettoyage avant de commencer les choses sérieuses.

Une fois arrivées, les pommes doivent être débarrassées de leurs traces de terres ou des résidus végétaux, on les lave donc à l’eau claire, et on en profite pour les râper, avant de les envoyer enfin au pressoir.

3. L’extraction du jus des pommes dans le pressoir.

Voici enfin venu le moment d’obtenir le précieux jus qui deviendra notre cidre. C’est grâce au pressoir que cette étape est rendue possible. On pompe ensuite ce jus vers les cuves, dont il restera de la matière que l’on appelle le marc, qui pourra ici aussi être distribuée au bétail ou entrer dans la composition de compost. 

L’alchimie de la fermentation. 

Le jus venant des pressoirs sera mis en fermentation dans de grandes cuves en inox. Le cidre étant une boisson légèrement alcoolisée, la phase de fermentation sera très courte, il suffira en effet d’un mois de fermentation pour obtenir du cidre doux et de trois pour du cidre brut. Dès que le degré de fermentation souhaite est atteint, le jus passe dans une centrifugeuse, qui aura pour double effet de stopper la fermentation et de clarifier le cidre.  Il sera une dernière fois filtré avant de passer aux étapes finales de son élaboration. 

Les tests et l’assemblage. 

Quelques tests en laboratoire seront effectués, qui permettront de mesurer la qualité du cidre et son degré d’alcool. Le maitre de chais pourra enfin faire montre de ses talents en testant plusieurs assemblages. Précisons que l’assemblage consiste à mélanger plusieurs jus, afin d’obtenir le gout et les saveurs recherchés, mais aussi la robe de notre vin de pomme pétillant qu’est le cidre. Maintenant que l’assemblage est défini, direction l’embouteillage et l’étiquetage de notre précieux breuvage, qui n’attendra plus que d’être dégusté !